Holistični pristop h kuhanju

Holistični pristop h kuhanju združuje znanstveno natančnost in nepristranost pri preučevanju prehranskih dejstev; umetniško rahločutnost v odnosu do hrane; in poznavanje duhovnih stvarnosti, ki delujejo v ozadju vsega, kar zaznavamo. Ključen pri tem je zavesten odnos z virom vse ustvarjalnosti – z duhovnim svetom. Holistični pristop k umetnosti kuhanja vsebuje tudi elemente nove umetnosti izobraževanja, zdravljenja in proizvodnje hrane, ki izhajajo iz holističnega razumevanja človeka in sveta. Vendar pa postane v človeški skupnosti umetnost kuhanja istočasno socialna umetnost. In vsakič, ko imamo opraviti s skupnostjo svobodnih posameznikov, potrebujemo t.i. ‘kraljevsko socialno umetnost’ – to je, zavestno delovanje z nasprotji, ki obstajajo med interesi posameznikov in interesi skupnosti. To je nujni pogoj za uspešno delovanje tistih skupnosti, ki se podajo na pot uresničevanja nove kulture prehranjevanja.

Glavne lastnosti nove umetnosti kuhanja

Živali jedo hrano bolj ali manj v njenem prvotnem stanju; le človeški obroki so stvaritve, ki v naravi ne obstajajo. Če opazujemo jedi, ki jih uživamo, z bolj poglobljenim odnosom, kot to počnemo ponavadi, bomo opazili, da so njihove sestavine velikokrat radikalno spremenile svoje temeljne lastnosti s pomočjo obdelave v kuhinji. Na primer, če primerjamo surov in kuhan riž, lahko opazimo velike razlike v notranji strukturi, v stopnji vlažnosti, v okusu, itd. Vendar pa preobrazba sestavin in ustvarjanje novih jedi – čeprav sta to dva nepogrešljiva elementa kuhanja – nista dovolj za novo umetnost kuhanja. Kajti kuhanje je nepogrešljiv del človeške zgodovine in v tem času so obstajali in še vedno obstajajo mnogi kuharski mojstri in mojstrice – kar pomeni, da umetnost kuhanja že obstaja. To, o čemer govorimo, je nov pristop k umetnosti kuhanja v primerjavi s tradicionalnim pristopom. Če želimo razumeti razliko, se moramo posvetiti sledečemu vprašanju: "Kaj nas vodi pri izbiri prehranskih sestavin, načinov kuhanja ter vrste jedi in obrokov, ki jih pripravljamo?"

Obstaja veliko dokazov, da so naše izbire hrane in načinov kuhanja [1] v veliki meri odvisne od naših osebnih prehranskih preferenc, od privzgojenih navad in od kulturnega okolja. Poleg tega na to izbiro vplivajo tudi naše razumevanje sveta in človeka ter naš odnos do živalskega, rastlinskega in mineralnega kraljestva narave, ki nas preskrbujejo s hrano. Vendar, kdo lahko reče, da resnično razume proces fotosinteze, ki se odvija v rastlinah s pomočjo svetlobe in je ključnega pomena za celotno prehransko verigo? Čeprav nam je s pomočjo znanosti uspelo odkriti mnoge skrivnosti narave, pa se nam bistvo življenja samega še vedno izmika. Zatorej sama znanost ne zadostuje, kadar hočemo razumeti skrivnosti svetovnega obstoja. "Goethe [2] je večkrat poudaril, kako oseba, ki pristopa k skrivnostim narave, hrepeni tudi po najbolj vrednem razlagalcu teh skrivnosti – po umetnosti. V teku njegovega dolgega življenja je Goethe v vseh njegovih delih oznanjal, da je zanj umetnost tista, ki tolmači resnico. Dejansko lahko rečemo, da je Goethe skozi poudarjanje tega pogleda odkril nekaj, kar je že od nekdaj bilo osnovno prepričanje oz. temeljni motiv v vseh obdobjih in epohah človeškega razvoja. Bolj ali manj zavestno ali nezavedno, nam različne umetnosti v različnih 'jezikih' predstavljajo in izražajo določene resnice, ki živijo v človeški duši. To so običajno najbolj skrite resnice, najbolj skriti vpogledi, ki jih ni mogoče zlahka skrčiti v toge pojme ali abstraktne formule, temveč iščejo umetniški izraz." [3]

Pri tem je potrebno poudariti, da umetniški pristop, ki izključuje znanost in duhovnost, ne more pripeljati do prave resnice. Na primer, pri kuhanju uporabljamo proizvode narave [4], ki jih različne veje naravoslovne znanosti preučujejo z namenom, da bi razumeli njihove vplive na zdravje ali bolezen človeka. Mnogi profesionalni kuharji enostavno ne upoštevajo teh vidikov prehrane – to kar je pomembno, je umetniška kulinarična stvaritev, katere cilj je pozitiven učinek na čute videnja, okusa, vonja, itd. Zdi se, da jih ne zanimajo bolj skriti učinki njihovih umetniških stvaritev na fizična telesa tistih ljudi, ki jih užijejo.

Po drugi strani pa imamo prehranske smernice oziroma pristope, ki temeljijo izključno na odkritjih znanstvenih raziskav. Toda, "če ostanemo znotraj sveta fizičnega obstoja, ne bomo mogli prodreti v bistvo človeka ali kateregakoli kraljestva narave. Na ta način ne moremo postati umetnik. Prava umetnost se mora ustvariti iz duhovnega. Ni druge rešitve. Takoj, ko se dotaknemo problematike človeka, nam zaznave, ki pripadajo fizičnemu svetu, ne dajo odgovorov na življenjska vprašanja. Če se želimo vrniti k prvotnemu izviru umetnosti in umetniške ustvarjalnosti, moramo ponovno odkriti vpogled v duhovni svet." [5]

To velja tudi za umetnost kuhanja. Če jo želimo prenoviti, moramo začeti s priznanjem, da je "v umetniškem delu vse odvisno od stopnje, do katere je umetnik vsadil idejo v snov (v materialno obliko). Pomembno ni to, s čimer se bavi, temveč, kako se s tem ukvarja. V umetniškem delu ne sme ostati ničesar, v kar ni umetnik vtisnil svojega duha." [6] To pomeni, da morajo kuharji, ki želijo delovati v duhu nove umetnosti kuhanja, stremeti, da vse, kar počnejo, prežamejo z znanjem, ki zaobseže tudi duhovne realnosti obstoja. Zaradi tega razloga si morajo nenehno prizadevati, da razširijo in poglobijo svoje obstoječe razumevanje človeškega bitja in vloge prehrane. To je bistven pogoj v obdobju duše zavesti, ko si moramo na vseh področjih obstoja prizadevati, da "s polno zavestjo razumemo to, kar se je glasno oznanjalo v starih misterijih," [7] v duhovnih centrih starih kultur, kjer so skrbno vzgajali in prenašali duhovno znanje iz roda v rod, vključno z uvidi o učinkih hrane na človeka.

"V prejšnjih časih so bili umetniki povezani s smislom kozmične ureditve s pomočjo zatemnjene zavesti, brez da bi ga poznali. Vendar se umetnost ne bo mogla nadaljevati, zanjo bi bilo celo pogubno, če v prihodnosti ne bo duhovna znanost, kot nova oblika znanja, ustvarila nov temelj za umetnosti. Nezavedna umetnost je postala stvar preteklosti. Umetnost, ki dovoli, da je inspirirana z duhovno znanostjo, stoji na začetku svojega razvoja. Čeprav umetnikom v preteklosti ni bilo treba vedeti, kaj je bila podlaga njihovemu umetniškemu delu, bo umetnik v prihodnosti to moral vedeti, vendar pa bo to moral vedeti s pomočjo delovanja tistih sil, ki so sposobne predstaviti stvari iz celotnega obsega duše. V prihodnosti bo človeštvo odkrilo, kako ustvariti možnosti – umetniške materiale in sredstva – da se to, kar se lahko razbere iz duhovnega spomina sveta, izrazi v svetu in za zunanji svet" [8] s strani tistih, ki imajo sposobnosti za dostop do teh vsebin. To velja tudi za umetnost kuhanja.

Potemtakem mora holističen pristop h kuhanju povezati umetnost, znanost in duhovnost. Ko se bo ta misel zasidrala v naših dušah, ne kot teorija, ne kot doktrina, temveč kot živ uvid, potem bomo občutili velik pomen duhovno-znanstvenih razlag o naravi človeškega bitja in vloge prehrane, kajti ta pojasnila nam omogočajo, da tesno povežemo našo dušo in duha s celoto vesolja in na ta način preoblikujemo eno od najbolj običajnih dnevnih aktivnosti v poduhovljeno umetnost kuhanja. Potem lahko postane kuhinja naš 'umetniški atelje' – kraj izvajanja alkimijskih preobrazb in novih umetniških stvaritev, ki bodo prispevale svoj delež k zdravljenju človeštva.

Umetnost kuhanja kot socialna umetnost

Iz doslej opisanega lahko razberemo, da pravi umetniški pristop v kuhinji ni posledica dejstva, da jemljemo različne prehranske sestavine v različnih oblikah in jih sestavljamo na bolj ali manj edinstvene načine [9], temveč je posledica dejstva, da vse to počnemo v stanju jasnega zavedanja duhovnih sil, ki delujejo v ozadju vsega materialnega. V ta namen nam ni potrebno postati jasnovidec; kar je potrebno je, da negujemo "naklonjenost k premišljevanju o tem, kar vidimo, ali da pustimo duhu stvari, da živi v naših dušah. Naše vtise moramo prebaviti duhovno, z razmišljanjem o njih in z oblikovanjem pojmov o ozadju duhovnih temeljev sveta. V taki meri, kot poskuša oseba delovati na stvari zunanjega sveta s pomočjo duhovnih idej in pojmov ter preko občutenja lepote, ta oseba" [10] – kadarkoli pripravlja obrok s takšnim odnosom – opravlja dejavnost, ki jo lahko smatramo kot novo umetnost kuhanja. Obstaja velika razlika med delom, ki se ga izvaja v razpoloženju materialistične navezanosti na svet čutil, in delom, ki ga navdihujejo duhovne ideje in vsebine. Kajti "umetniški oz. ustvarjalni impulz deluje, kadarkoli deluje jasna zavest neposredno iz notranjega življenja" [11] duše.

Na ta način negujemo in spodbujamo našo umetniško ustvarjalnost; ampak za holistični pristop to še ne zadostuje. Poleg tega moramo upoštevati znanstvena dejstva o prehranskih sestavinah, ter o procesih proizvodnje, priprave in prebave hrane. V svoje delo moramo vključiti znanstveno objektivnost – to je pristop, ki gleda na dejstva brez predpostavk in predsodkov, in ki čaka na oblikovanje sklepov, dokler niso le-ti potrjeni s pomočjo mnogovrstnih dokazov. [12] V ta namen moramo razviti sposobnost jasnega razmišljanja, kajti "naši časi zahtevajo, da vidimo stvari take, kot so, z vsemi njihovimi koti in obrisi." [13] To je nekaj, kar nam omogoča obstoj fizičnega sveta, in kar se lahko naučimo s pomočjo moderne znanosti.

Ko nam uspe povezati prehranske informacije, ki jih nudi znanost, umetniški odnos do priprave hrane, in prehranske uvide, ki jih omogoča duhovna znanost, potem imamo resnično nov pristop k umetnosti kuhanja. Vendar ta nova umetnost kuhanja ne more obstajati sama zase; obstaja lahko le, če deluje z roko v roki z novim pristopom k proizvodnji hrane, z novim pristopom k zdravljenju in z novim pristopom k izobraževanju. Kajti, če želimo doseči pozitivne rezultate, potrebujemo sodelovanje vseh teh dejavnosti, ki jih zaradi njihovega holističnega pristopa lahko smatramo za nove oblike umetnosti.

A tudi to še ni konec sodelovanja z drugimi panogami. Kadarkoli pripravljamo obroke za druge ljudi, smo tudi del skupnosti. Iz tega razloga nova umetnost kuhanja zahteva tudi nove socialne veščine. Zaradi tega se moramo seznaniti z določenimi principi delovanja socialnega organizma. Čeprav je to področje tako kompleksno, kot je področje prehrane, moramo omeniti nekatere vidike socialnega izziva v sedanjem času. [14] Kot je opisano v prehranskem principu OBRED SKUPNEGA OBEDA, živimo sedaj v času postopnega prehoda iz starih oblik skupnosti, ki so temeljile na krvnem sorodstvu, v nove oblike skupnosti, ki jih bodo sestavljali svobodni posamezniki. To pomeni, da nove skupnosti nimajo več tradicionalne hierarhične zgradbe, temveč jih povezuje skupna vizija in skupni interesi. Ena od najbolj pomembnih lastnosti novih skupnosti je njihova delitev na tri neodvisna področja, kjer moramo uporabljati različne načine sodelovanja:

Tu imamo na voljo pristop, ki nam omogoča, da končno presežemo tradicionalne hierarhične strukture vladanja in uresničimo tri ideale francoske revolucije: svoboda–enakost–bratstvo. To se lahko zgodi le, če razumemo socialni organizem v luči duhovne znanosti, ki nam omogoča uvide v to, kar moramo razviti v sedanjem času, če hočemo biti del naprednega toka človeškega razvoja. Če želimo preseči stare hierarhične strukture, ki še vedno prevladujejo v tradicionalnih in v modernih družbah, potem moramo uporabiti t.i. 'kraljevsko socialno umetnost'. Ta se imenuje kraljevska umetnost zato, ker predstavlja tisti temelj, ki omogoča obstoj skupnosti svobodnih posameznikov in organizacijo vseh področji v življenju takšnih skupnosti v duhu etičnega individualizma. Morda ni nikjer drugje to bolj očitno, kot na področju same prehrane, kjer smo kot posamezniki soočeni z izzivom, ali bomo sami odkrili, kaj je najbolj ustrezna prehrana za nas, ali pa bomo sledili tej ali oni avtoriteti na področju prehrane, ki zagovarja to ali ono verzijo 'najbolj zdrave diete'. Če želimo postati na tem področju resnično svobodni, potem moramo vzeti stvari v svoje roke in razviti naše lastne sposobnosti razločevanja med vso to ponudbo.

Razvoj naših lastnih talentov pa bo imel še eno pozitivno posledico. "Hkrati, ko vrtnica polepša sebe, polepša tudi vrt. In če ne bomo poskušali razviti vseh svojih sposobnosti, bomo imeli malo uspeha pri pomoči" [15] drugim ljudem. Vsi lahko postanemo umetniki v dejavnostih, ki jih izvajamo, s tem da razširimo našo duhovno znanje in z zavestnim razvojem naših talentov in sposobnosti. Če to prenesemo v razmere v kuhinji, lahko rečemo: "Če želim biti resnični umetnik v kuhanju in peki, potem moram delovati tudi na izpopolnjevanju samega sebe v tolikšni meri, kot je možno." Sebe lahko izboljšamo, če si nenehno prizadevamo za pridobivanje novih spoznanj, ter če nikoli ne prenehamo s širitvijo in poglabljanjem našega razumevanje sveta. Le na ta način bomo v sebi razvili moči, ki nam bodo omogočile, da bomo lahko pomagali drugim ljudem na najboljši možni način, vsakič, ko bomo ustvarjali obrok za druge člane skupnosti, ki ji pripadamo.

Za dopolnilne perspektive glej:

♦ RAZVOJ NOVIH PREHRANSKIH 'INSTINKTOV'

♦ POT K NOVI PREHRANSKI KULTURI

♦ NOVA ALKIMIJA KUHANJA

PRAKTIČNI PREHRANSKI ZAKLJUČKI IN SMERNICE

Čeprav je to precej očitno, bomo omenili, da mora vsak bodoči kuhar najprej razviti praktične veščine kuhanja – to je kuharske metode in tehnike – tako kot se mora vsak bodoči slikar najprej naučiti tehničnih spretnosti slikanja. To je nepogrešljiv del v procesu pridobivanja novih sposobnosti, kajti drugače ne moremo dobro kuhati. Po drugi strani pa lahko obvladamo vse tehnične veščine kuhanja, vendar bomo brez notranje duhovne aktivnosti ostali le posnemovalci obstoječih vzornikov, novih trendov ali stvaritev iz preteklosti.

Tisti, ki kuhajo, se lahko vprašajo: "Kje dobim običajno ideje za obroke?" Eden zelo pogostih virov so tradicionalni recepti, ki prehajajo iz roda v rod s pomočjo ustnega izročila ali kuharskih knjig. Drug vir so inovacije tistih ljudi, ki so ustvarili nove recepte, in jih nato na podobne načine razširili naokrog. Nova umetnost kuhanja pa zahteva zavestno prizadevanje za vključitev DEVETIH VIDIKOV ZDRAVEGA OBROKA. Če pogledamo te vidike, lahko v sredini opazimo vidik 'Harmonizacija', ki se nanaša na nalogo ustvarjalnega uravnoteženja vseh splošnih in individualnih vidikov, ki vplivajo na končno kakovost obroka. Kot je pojasnjeno v tekstu OBRED SKUPNEGA OBEDA , je ustvarjanje obroka, ki bo zadovoljil individualne potrebe in želje vseh jedcev, pravi izziv. Vendar pa se tu obenem odpira prostor za umetniško ustvarjalnost, ki izhaja iz potreb, ki se porajajo v resničnih življenjskih okoliščinah. Poleg tega se moramo zavedati, da ne obstaja ena sama rešitev. Na primer, dva kuharja lahko v istih okoliščinah ustvarita dva različna uravnotežena/zdrava obroka.

Ponavadi se tisti, ki kuhajo, osredotočajo na ustvarjanje privlačnih in okusnih jedi, ki bodo zadovoljile ljudi, ki jedo. In tisti, ki jedo, so ocenjevalci, ki sodijo po svojih občutjih vida, vonja, toplote, okusa in dotika (ki ga doživljajo v ustni votlini, ko žvečijo hrano). [16] Tisti, ki kuhajo, in tisti, ki jedo, ne smejo pozabiti, da živimo v času, ko večina človeštva trpi pod težkim bremenom zdravstvenih težav povezanih s sodobnim načinom prehranjevanja. Zatorej ni dovolj, da se zanašamo zgolj na fizična čutila; kar potrebujemo, je holistično razumevanje človeka in vloge prehrane ter tistega, kar nas v živilih resnično hrani. Resnična umetnost kuhanja mora postati tudi umetnost zdravljenja! [17]

Če obstajajo kuharji, ki se zanimajo za novo, holistično umetnost kuhanja, lahko začnejo s svojim delovanjem v domači kuhinji, v družbeni kuhinji ali v javni restavraciji. Koliko je možno narediti, pa je seveda odvisno od stopnje zanimanja in od števila vpletenih oseb.

♣ Za praktične napotke si oglejte tekst Zavestno soustvarjanje nove kulture prehranjevanja.

♣ Za praktične vidike nove umetnosti kuhanja si oglejte SPLOŠNI PREHRANSKI NAPOTKI.

SVARILO: Zgornje praktične prehranske smernice se morajo vedno vstaviti v okvir SPLOŠNIH PREHRANSKIH NAPOTKOV z namenom, da prepoznamo njihove omejitve, kadar iščemo rešitev za specifični prehranski problem. Poleg tega morate biti seznanjeni z VLOGO PREHRANSKIH NAPOTKOV z namenom, da se izognete katerim kolim enostranskim zaključkom.

   OPOMBE

  1. Kadarkoli je uporabljena beseda 'kuhanje', se le-ta nanaša na vse načine priprave hrane v kuhinji. Včasih se v besedilu omenja 'kuhanje in peko', ki sta dve glavni vrsti kuhanja, ki zahtevata različne spretnosti – zgolj z namenom, da se opozori na to dejstvo.
  2. Johann Wolfgang von Goethe (1749-1832), nemški umetnik in naravoslovec
  3. Rudolf Steiner, Berlin, 29.04.1909; Isis Mary Sophia, SteinerBooks, 2003
  4. Seveda je to res samo v primerih, ko uporabljamo naravne pridelke. Vprašanje razmejitve med naravnimi in umetnimi živilskimi proizvodi je obravnavano v tekstu Resnična živila v primerjavi s ponaredki.
  5. Rudolf Steiner, Torquay, 11.08.1924; True and False Paths in Spiritual Investigation, Rudolf Steiner Press, 1969
  6. Rudolf Steiner, A Theory of Knowledge Implicit in Goethe's World Conception, The Anthroposophic Press, 1968
  7. Rudolf Steiner, Basle, 26.12.1921; The Festivals and Their Meaning, Rudolf Steiner Press, 2008
  8. Rudolf Steiner, Berlin, 14.11.1911
  9. Ko se zavemo, koliko spremenljivk je prisotnih tudi takrat, ko človek sledi receptu, potem lahko dojamemo, da ne obstajati dve popolnoma enaki jedi, kadar uporabljamo osnovna živila, kot so zelenjava, žitarice, sadje, itd. Enake obroke imamo takrat, kadar uporabljamo konzervirano oz. vnaprej pripravljeno hrano ali kadar so v industrijski proizvodnji hrane vse vhodne sestavine nadzorovane s pomočjo sofisticirane tehnologije. V primeru takšnih industrijskih proizvodov govorimo o umetni hrani, ki je pravo nasprotje hrani, ki je proizvedena na umetniški način.
  10. Rudolf Steiner, vir neznan
  11. Rudolf Steiner, vir neznan
  12. Gledanje na dejstva brez predsodkov je seveda ideal objektivnega znanstvenega pristopa k raziskavam, po katerem pa se žal danes mnogi znanstveniki nič več ne ravnajo. Nekateri razlogi za to neugodno stanje so pojasnjeni v uvodnem tekstu ZNANSTVENI PRISTOP K RAZISKOVANJU.
  13. Rudolf Steiner, Munich, 17.02.1918
  14. Na voljo je precej knjig, ki opisujejo naravo družbenega organizma z duhovno-znanstvenega vidika. Ena od najbolj pomembnih značilnosti je njegova delitev na tri različna področja, ki se imenuje 'družbena tridelnost' (social threefoldness).
  15. Rudolf Steiner, Berlin, 23.11. 1905; Brotherhood and the Fight for Survival, www.rsarchive.org
  16. Ocenjevalci jedi, ki jih ustvarijo poklicni kuharji, so poklicni sladokusci, ki imajo posebno sposobnost za razlikovanje kakovosti jedi, predvsem zaradi svojega visoko razvitega okusa in vonja. Vendar pa ima vsak v sebi 'gurmana', ki počne isto, čeprav se lahko raven občutljivosti močno razlikuje pri različnih ljudeh.
  17. V principu RAZVOJ NOVIH PREHRANSKIH 'INSTINKTOV' je pojasnjeno, da je eden od načinov za ponovno pridobitev zdravih prehranskih instinktov razvoj nove občutljivosti za učinke hrane na naš celotni organizem. Duhovna znanost priznava dvanajst človeških čutov; med njimi je tudi čut za življenje, ki nam omogoča, da zaznavamo stanje našega notranjega organizma, ki je v veliki meri odvisno od stanja eteričnega telesa. In stanje tega življenjskega telesa je v veliki meri pod vplivom hrane, ki jo zaužijemo.